Marcepan z ziemniaka? Brzmi jak absolutne szaleństwo, prawda? A jednak okazuje się, że może być smaczniejszy od klasycznego. Paweł Ochman w swojej książce „Ziemniaki w roślinnej kuchni regionalnej” udowadnia, że poczciwy kartofel to prawdziwa gwiazda.
Jakiś czas temu na Instagramie zaproponowałam, żeby to kluska była kulinarną ambasadorką Polski na świecie. Biorąc jednak pod uwagę, że wiele klusek powstaje z ziemniaków, może sensowniej byłoby reprezentantem uczynić właśnie kartofla? Z pewnością zgodziłby się ze mną Weganon, czyli Paweł Ochman, który właśnie wydał książkę z regionalnymi przepisami na dania z ziemniaków.
Tak, to wszystko ziemniaki. Ba! Nazw jest dużo więcej, bo każdy region ma swoje określenie na kartofle. I swoje charakterystyczne ziemniaczane potrawy. Autor od lat tropi regionalne smakołyki, na nowo odkrywa zapomniane przepisy i przekonuje, że o polskiej kuchni to, przepraszam, ale g…o wiemy.
Odpowiedzcie sobie bowiem, ale szczerze!, na pytanie, ile dań z tej książki znaliście wcześniej? Nie mówię o takich perełkach, jak na przykład urzecka sytocha (zupa z tartych gotowanych ziemniaków z przyprawami), którą dopiero od niedawna koła gospodyń wiejskich gotują ponownie czy wspomniany już opolski marcepan. Czarne kluski śląskie, zupa ziemniaczana z kminkiem albo ziemniaki zapiekane z jabłkami – znacie, robicie?
Ja przyznaję, że nie. Jestem ostrożna w deklaracjach, ale wydaje mi się, że ta książka ma szansę to zmienić. Przepisy w większości są dość łatwe, a cała sztuczka polega tak naprawdę na tym, żeby wybrać odpowiednie ziemniaki, na przykład bardziej mączyste lub sałatkowe.
Wiedza Pawła Ochmana o kuchniach regionalnych jest imponująca, ale nie onieśmiela. Czujemy się zaproszeni do stołu i zachęceni do sprawdzenia smaku proponowanych dań. Wydaje się, że to same pewniaki – w końcu, czy ziemniak może być niedobry? To znany nam od dzieciństwa comfort food, nieważne, czy w postaci ziemniaków z ogniska (Weganon odtwarza je w piekarniku!), placków ziemniaczanych (u mnie zawsze z cukrem), czy warszawskich pyz, serwowanych w słoiku na Bazarze Różyckiego.
Nie mogłam, po prostu nie mogłam, przejść obojętnie obok receptury na ziemniaczany marcepan. Pomysł wydaje się tyle szalony, co genialny. Sam marcepan okazał się jednak pyszny! U jego źródeł leży polska zaradność, z braku migdałów wykorzystywano to, co było pod ręką. Zresztą wiele dań regionalnych powstało w taki właśnie sposób. W kuchni najbardziej liczyła się gospodarność, umiejętność takiego zarządzania, aby nic się nie marnowało, a potrawy nadal były sycące i smaczne.
W kontekście „Ziemniaków…” wybrzmiewa także jedna, bardzo ważna rzecz. I trzeba to powiedzieć głośno. Kuchnia regionalna zginęłaby bez kół gospodyń wiejskich. To one wyciągają z czeluści zbiorowej pamięci przepisy, organizują festiwale i pokazują dania ujmująco domowe, a przy tym takie, o których zapomnieliśmy, mimo że nadal chcemy je jeść.
Jedyną rzeczą, która nie trafia do mnie w tej książce są zdjęcia. Ich rustykalny, ciut przaśny klimat sprawia, że kuchnia regionalna znów jawi się jako staroświecka i mało atrakcyjna. Staje się ciekawostką, a nie czymś, co rzeczywiście może sprostać współczesnym oczekiwaniom i potrzebom. Ach, jakże chętnie zobaczyłabym książkę, w której elementy folkloru są reinterpretowane, a dania pokazywane nie na talerzach w kwiatki, a futurystycznych naczyniach. Ale idę tu już krok dalej, Ochmanowi nie chodzi przecież o unowocześnianie, a pokazanie, jaka kuchnia regionalna jest. Obawiam się jednak, że w takiej wersji trafi jedynie do garstki naprawdę zainteresowanych nią osób.
A szkoda. Bardzo często lepiej znamy regionalne przysmaki z Włoch czy Francji niż z naszego kraju. O polskich regionach wciąż mało się mówi. Znamy wprawdzie rogale świętomarcińskie, cebularze czy obwarzanki, ale co dalej? Szkoda, że tak wiele fantastycznych smakołyków wciąż pozostaje tylko lokalną ciekawostką, o której najczęściej dowiadujemy się przypadkiem. Czytajcie „Ziemniaki…”, gotujcie regionalne potrawy – sprawcie, by znów ożyły na waszych talerzach. Nie pożałujecie.
O czym jest ta książka? O ziemniakach! Ale tym razem podanych w nieco mniej niż zawsze oczywistej formie. To przepisy kuchni regionalnych, zarówno na zupy, kotlety czy kluski, jak i zapiekanki czy desery. Dowiecie się z niej, jaki typ ziemniaków wybrać do konkretnego dania i dlaczego kartofle są tak ważne w polskiej kuchni.
Dla kogo jest ta książka? Dla tych wszystkich, którzy kochają ziemniaki i szukają nowych, inspirujących receptur. I dla tych, którzy chcą odkryć smaki polskich regionów i dać się zaskoczyć nietypowymi daniami.
Moje ulubione strony: Może nie jest to najlepsze zdjęcie z całej książki, ale sprawia, że coś przyjemnie łaskocze mnie z tyłu głowy. To wspomnienie wieczorów na działce i czekania aż ziemniaki z popiołu będą gotowe do zjedzenia. Mowa o stronie 155, z pieczonymi ziemniakami jak z ogniska. Lubię też zdjęcie knysz (strony 146-147), bo wyglądają tak, że chce się sięgnąć ręką i ukraść jedną z talerza.
Czy i dlaczego warto ją mieć? Warto, ponieważ to jedna z tych pozycji, która „bawi i uczy”. Im więcej wiemy o polskiej kuchni, tym lepiej dla nas.
Najlepszy cytat: „Kiedy Stanisław Staszic, który był również geologiem, sprowadził do Polski Włochów, żeby wydobywali rudy miedzi w okolicach Kielc, okazało się, że nasza kuchnia im nie zasmakowała. Postanowili nauczyć okoliczne gospodynie robienia makaronów. […] Panie były jednak sprytne i przemycały polskie smaki. W ten sposób powstała kluska miedzianogórska. To nic innego jak rolada z farszu grzybowo-kapuścianego i ziemniaczanego zawiniętego w płat ciasta na makaron, a potem ugotowana. Przypomina włoskie fagottini”. (s. 82.)
Podobne książki: Paulina Nawrocka-Olejniczak „Kluski. Teoria i praktyka”, Paweł Ochman „Kasze w rośłinnej kuchni regionalnej”, „Roślinna kuchnia kresowa”
